Freitag, 19. April 2013

Die Leber wächst mit ihren Aufgaben

Heute gabs bei mir spontan Leber. Und um es vorweg zu sagen...es war der Hammer...vor allem das spontan zusammengewürfelte Sößchen....hmmmm...lecker-schmecker!

Da ich das Rezept auf keinen Fall vergessen will, schreib ich jetzt im Details auf. Wer keine Leber mag...das Sößchen schmeckt auch bestimmt zu anderem Kurzgebratenem oder Geschnetzeltem.

Estmal mit dem Topping angefangen...Zwiebelringe in viel, viel Butterschmalz kräftig anbraten
Danach die Zwiebeln raus und im gleichen Fett die in Scheiben geschnittene Leber scharf anbraten. Ich hab auch an dieser Stelle schon gesalzen und gepfeffert. Die Leberstreifen solange braten, bis sie außen gebräunt aber innen noch rosa sind (sonst werden sie später zu zäh).

Danach die Leber raus und zugedeckt beiseite stellen. Und nun das Sößchen :-)
In die Pfanne mit den leckeren Röstaromen ca 1/4l trockenen Rotwein und etwas Apfelessig und nen Schuss Cointreau (nicht LHCF-konform, daher nur wenig, bessere Alternative wäre Calvados gewesen, aber den hatte ich nicht) rein und einkochen lassen. Während des Einkochens kommen leckere Gewürze rein, ich hab in einen Teefilter folgendes rein (siehe Bild): Lorbeer, Sternanis, Wacholderbeeren, Piment, Kümmel, Kardamom und eine Nelke. Direkt in die Soße hab noch einiges an Estragon und ein bißchen Thymian. Ich hab sehr lang einkochen lassen.
Danach nen ordentliche Schuss Rinderfonds rein und schonmal abschmecken. Sollte "zu kräftig" schmecken, da ja noch ordentlich lecker Sahne und etwas Creme fraiche reinkommt. Petersilie passt auch sehr gut in die Soße. Jetzt nochmal abschmecken...der Hammer, sag ich Euch!
Die Leber kurz vorm Servieren in die heiße Soße und noch etwas ziehen lassen (nur kurz, wenn man es rosa will oder etwas länger, wenn die Leber nochmal sterben soll ;-) )

Als Beilage hab ich ne großen Kohlrabi in Stifte geschnitten und in Salzwasser bissfest gekocht. Dann abgießen (nen kleinen Schuss Kochwasser nehm ich für die helle Soße). Den kleinen Schuss Kochwasser mit Creme fraiche, nem "Kleks" Butterschmalz und ordentlich Petersilie mischen. Gewürzt hab ich nur mit Pfeffer und Muskat. 


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